Historik

HISTORIEN OM ESTATE KAFFE

• 1996 – ETABLERING AF ESTATE COFFEE

I 1996 etablerer Søren Sylvest og Claus Meyer Estate Coffee. Baggrunden er, at Claus Meyer året før har været på kaffe-dannelsesrejse i Brasilien og her fået en bønne-åbenbaring. Estate Coffee er til at starte med et kombineret kaffeprojekt og ’fantomristeri’ – hvilket vil sige, at vi rister kaffen ’ude i byen’, på andres maskiner men under Estate-kommando (som man kender det fra bryggeriernes verden).

Samme år hjemtager vi de tre første ’single estate’-kaffer. ’Single Estate’ betyder ’enkeltfarm’, og henviser til farmspecifikke kaffer, der kort sagt smager af det sted, de er blevet dyrket og af den kvalitet, den enkelte kaffefarm har lagt i dyrkning, høst og efterbehandling. Single estate-filosofien er i virkeligheden det, hele vores kaffeprojekt bygger på – og også det, navnet Estate Coffee refererer til.

Etableringen af Estate Coffee er ikke bare et forretningskoncept. Det er et opgør med ideen om kaffe som en generisk vare, et angreb på hele værdikæden. Og udgangspunktet for hele projektet er spørgsmålet: Kan man dyrke, riste, tænke og nyde kaffe som vin? I vinens verden er faktorer som terroir, druesort, vinhus og geografi uløseligt forbundet med kvaliteten af den endelige flaske, ligesom smagen, vinens særegne karakter, er noget både private og proffer ynder at sætte ord på. Herhjemme er kaffe-vokabulariet i 90’erne indsnævret til kaffe, kolbe og Karat!

 

• 1996 – FØRSTE ØKO-KAFFE

I 1996  hjemtager og rister vi den første økologiske kaffe på det danske marked; La Patria fra Chiapas i Mexico. I dag er ca. 40% af Estate-kafferne ø-mærkede.

 

• 1997 – FØRSTE KAFFESMAGNING

I 1997 afholder vi de første åbne kaffesmagninger i Danmark – de finder sted i Meyers Madhus på Nørrebro. Estate-smagninger har fundet sted de sidste 14 år med i alt mere end 3000 deltagere.

 

• 1998 – MEDSTIFTELSE AF SCAE

I 1998 er Estate Coffee medstifter af SCAE (Speciality Coffee Association Europe) i London sammen med 20 andre europæiske specialkaffe-risterier.

 

• 1999 – MEDSTIFTELSE AF SCAE DENAMRK

I 1999 stifter Estate Coffee sammen med en lille håndfuld danske kaffeentusiaster SCAE Denmark og Søren Sylvest bliver foreningens første formand – en post han bestrider i 5 år.

 

• 1999 – UDVIKLING AF ET ’KAFFESPROG

I 1999 påbegynder Claus Meyer, inspireret af Le Nez du Café (et duft-kit med kaffens aromaer) og SCAA’s sensoriske modeller,  sit arbejde med at udvikle et egentligt dansk ’kaffesprog’, ud fra den tanke, at det, at man har et sprog for kvaliteten gør, at man kan holde fast i den. Claus laver blandt andet et ’Smagehjul’, til brug ved kaffesmagninger.

 

• 2000 – ÅBNING AF ESTATE KAFFEBAR

I 2000 åbner vi Estate Kaffebar på Gl. Kongevej på Frederiksberg og samtidig bevæger Søren Sylvest sig dybere ind i kaffens univers. I takt med at han møder

producenter, baristaer og specialister fra hele verden, går kaffen fra at være et business-projekt, til at være en kærlighedsaffære og han fortjener æren for den særlige barista-kultur omkring kaffebaren, som er grundlag for en perlerække af toppræstationer i årene efter. I kaffebaren fordyber baristaerne sig i brygningens kunst – og de kvitterer ved at høste medaljer både nationalt og internationalt.

 

• 2002 – FØRSTE DELTAGELSE I CUP OF EXCELLENCE

I 2002 deltager Søren Sylvest for første gang som smager i den internationale kaffekonkurrence Cup of Excellence i Guatemala. Her smager et panel af dedikerede og erfarne cuppere på de bedste kaffer landet og dets farmere kan præstere, vurderer og rangerer dem – og afslutter med en internet-auktion, hvor de vindene kaffer udbydes til globalt salg for højst bydende. Cup of Excellence finder sted hvert år i verdens 9 førende kaffeproducentlande og vi deltager systematisk i smagepanelerne.

 

 

• 2003 – KØB AF KULTBØNNER FRA LA MINITA

I 2003 sikrer vi os for første gang et parti bønner fra kult-plantagen La Minita i Costa Rica. Det er på mange måder et gennembrud, da den internationalt anerkendte plantage, som i over 25 år har produceret en ultra stabil kaffe af højeste kvalitet, vælger deres ristepartnere med ekstrem omhu. Til dato er Estate Coffee det eneste europæiske risteri, den costaricanske farm samarbejder med.

 

• 2003 – FØRSTE FAIRTRADE-KAFFE

I 2003 køber og rister vi den Cup of Excellence-placerede Fairtrade-kaffe, Laureano Flores fra Nicaragua. Det er den første Fairtrade-kaffe på det danske specialkaffemarked og et gennembrud for Fairtradekaffe der, med de nicaraguanske bønner, rykker op i i gourmet-ligaen. Laureano Flores er i øvrigt også økologisk.

 

• 2004 – FORPAGTNING AF BRASILIANSK MARK

I 2004 forpagter vi en mark på Rio Verde-farmen i Brasilien. Der vajer dansk flag over marken i det brasilianske højland, hvor der på 30 år gamle kaffetræer udelukkende dyrkes bønner af den nu næsten forsvundne arabica-sort, Yellow Bourbon.

 

• 2004 – UDNÆVNELSE TIL PIONEER MEMBER

I 2004 bliver Estate Coffee udnævnt til ’Pioneer Member’ af Cup of Excellence. Der er på verdensplan pt. 10 af sådanne pioner-medlemmer – alle risterier, der er særligt dedikerede i arbejdet med at af- og opsøge verdens bedste kaffer. Som Pioneer Member får vi automatisk tilsendt prøver af de 30-35 superkaffer fra hvert deltagerland, der årligt bliver vurderet til den endelig auktion og får dermed adgang til kaffeverdenens bedste råmateriale.

 

• 2004 – MEYER OG SYLVEST GÆSTETALER VED SCAA

I 2004 bliver Claus Meyer og Søren Sylvest inviteret til at gæstetale ved amerikansk SCAA’s (Speciality Coffee Association) årlige kongres. Emnet er evigtgodt: Kaffe som vin.

 

• 2005 – ETABLERING AF ESTATE RISTERI

I 2005 etablerer vi vores eget mikroristeri på den gamle F.L. Smidth-grund i Valby. Her ’slowroastes’ kaffen i små portioner på en klassisk, gasdrevet 50 kgs Probat-tromlerister og udfra uhyre detaljerede ’risteprofiler’ – så hver enkelt kaffe ristes på en måde, hvor netop dens særegne karakteristika fremhæves. Generelt rister vi lysere end i den brede kaffeverden, for at undgå at de generiske karameltoner overdøver de originspecifikke nuancer (det kan sammenlignes med faddosering i vinfremstilling). Vores 3 ristemestre trækker i ristearbejdet på viden om maillardreaktioner, naturvidenskabelige målemetoder og almindelig sensorik. De deltager løbende i workshops på internationale risterier og videnscentre i speciality-ligaen, for at forfine deres kompetencer.

 

• 2005 – RISTNING AF DE FØRSTE BIODYNAMISKE BØNNER

I 2005 introducerer og rister vi de første biodynamiske kaffebønner på det danske marked. Bønnerne kommer fra den biodynamiske og økologiske kaffefarm La Irlanda i Chiapas i Mexico.

 

• 2006 – KAFFEBAREN INDKØBER EN CLOVER

I 2006 køber Estate Kaffebar som de første danskere en Clover-maskine (en investering til små 100.000 kr.). Cloveren skaber med sin kombination af bryggeteknikker nye unikke muligheder for sort kaffe, særligt den lysristede af slagsen, idet den giver plads til de mest subtile smage, de florale og flygtige aromaer, der måtte være i en given kaffe.

 

• 2006 – ESTATE GÅR TIL ØLLET

I 2006 samarbejder vores ristemestre med Carlsbergs husbryggeri Jacobsen om at udvikle kaffeøllen Jacobsen Coffee Mint Stout brygget med mørkristet Laureano Flores-kaffe fra NIcaragua. Og leverer samme år bønner til endnu et dansk specialbryg, stouten La Granja fra Nørrebro Bryghus, som krydres med Mexico-kaffe.

 

• 2006 – LANCERING AF EXCELLENT ESTATES

I 2006 lancerer vi ’Excellent Estate’, som en differentiering af Single Estate-begrebet og en måde at definere toppen af kaffeverdenen på. Kaffeposer mærket ’Excellent Estate’ indeholder bønner fra konsistente verdensklassefarme.

 

• 2007 – ESTATE INTRODUCERER UDDANNELSES-LEGATER

I 2007 introducerer vi de første voksenuddannelses-legater til kooperativ-samarbejdspartnere i Nicaragua, så medlemmerne får mulighed for at læse videre sideløbende med arbejdet i kaffeproduktionen. Målet er at styrke den administrative indsats i kooperativerne JAZ og Laureano Flores.

 

 

• 2009 – LA MARZOCCO-VIDUNDER I KAFFEBAREN

I 2009 får kaffebaren fingre i den første Paddle-espressomaskine fra den italienske kvalitetsproducent La Marzocco, der kan præ-infusere kaffen, så dens aromabillede fremhæves. Maskinen er et lækkert baristalegetøj. der gør det lettere for den enkelte barista at nå frem til netop det udtryk i kaffen han eller hun ønsker at formidle.

 

• 2009 – ESTATE BLIVER MASKINPUSHERE

I 2009 indgår vi samarbejde med førnævnte La Marzocco, der er bredt anerkendt som producent af måske verdens bedste maskiner. Estate Coffee bliver del-ejere af firmaet Copenhagen Coffee Tech., der importerer den italienske teknologi til Danmark.

 

• 2009 – MEYER PÅ FAIRTRADE-KAFFELANDSHOLDET

I 2009 er Claus Meyer på Danmarks Fairtrade-kaffelandshold, hvor han sammen med de andre ’landsholdsspillere’ forpligter sig til at skabe fokus på fair handlet kaffe og arbejder for at vinde det nordiske mesterskab i ’Kaffepauser’. Den 20. oktober drikker ca. 45.000 danskere Fairtrade-kaffe.

 

• 2010 – LANCERING AF STALDDØRSSALG  

I maj 2010 lancerer vi salg af friskristet kaffe fra bagdøren på risteriet i Valby. Kaffen er ristet on location indenfor ganske få dage, hvilket giver kaffeelskere mulighed for at opleve, hvordan helt nyristede bønner smager næsten direkte fra tromlen og udvikler sig over tid. Den friske kaffe bliver desuden ekspres-leveret til Estate kaffebar og Meyers Deli, Kongens Nytorv og Gl. Kongevej.

 

• 2010 – ETABLERING AF KAFFESKOLE I RISTERIET

I 2010 etablerer vi Estate Kaffeskole i faciliteterne i risteriet i Valby.

 

• 2010 – FORSKNINGSSAMARBEJDE MED KØBENHAVNS UNIVERSITET

I 2010 opstartes et samarbejde mellem Estate-ristefolk og forskere på KU Life om granskning af maillard-reaktioner i forbindelse med kafferistning (når kaffe ristes, sker der en kemisk reaktion, der danner smags- og duftstoffer, ligesom man kender det fra fx stegning af kød, karamellisering af sukker eller ristning af ølmalt).

 

• 2010 – MEDALJER VED CUPPING- OG BARISTAMESTERSKABER

I 2010 dominerer vores ristemestre ved DM i cupping (kaffesmagning). Der er  guldmedalje til Mads Høgsted og en sølvmedalje til Samuli Marila. Til dato har Estate Coffee-folk høstet 5 medaljer ved DM i cupping (2 guld, 2 sølv, 1 bronze), 6 medaljer ved de nationale/nordiske barista-mesterskaber (2 guld, 2 sølv, 2 bronze), og 2 medaljer ved barista-VM (1 guld, 1 bronze). Pt. står en ny generation af medaljehåb klar til at indtage scenen med Estate-bønner, kaffestampere og mælkeskum.

 

• 2010 – BRASILIANSK MESTER I KAFFEBAREN

I 2010 får Estate Kaffebar en udvekslings-barista på ophold, nemlig den brasilianske mester i 2009 og 2010, Yara Castanho.

 

• 2010 – PAPIR PÅ DIRECT TRADE

I 2010 tilslutter vi os et Direct Trade-charter, sammen med en lille håndfuld andre danske specialkafferisterier. Direct Trade er en systematiseret tilgang til den direkte handel, der fra begyndelsen har dannet grundlag for Estate Coffee. Modellen betyder, at mellemhandlerne fysisk skæres væk, så handlen foregår direkte med kaffeproducenten til en pris, som modsvarer kvaliteten, men altid er minimum 25% over Fair Trades minimumspris. Desuden forpligter risterierne sig til at besøge deres Direct Trade-samarbejdsfarme en gang hvert år, for at skabe et godt samarbejde og konstant udvikle kaffens kvalitet.